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        客家娘酒文化:千年娘酒的傳承,影響著一代又一代客家女人的生活

        客家娘酒文化:千年娘酒的傳承,影響著一代又一代客家女人的生活


        來源:中國健康生活網   文章作者:佚名  點擊次數:

          “客家娘酒”在客家飲食文化中具有舉足輕重的地位,其在客家地區有很多別稱,諸如“老酒”以及“黃酒”,皆指“娘酒”。具有千年歷史的“客家娘酒”,在傳承客家文明的同時,也承載著客家母親對兒媳與女兒的濃濃愛意。今天我們就來聊聊客家人的“娘酒文化”,深入了解“娘酒”是如何一代又一代影響著客家女人的生活。

          “客家娘酒”的歷史

          “客家娘酒”與紹興黃酒有異曲同工之處,但卻有著絕然不同的獨特底蘊。因為“客家娘酒”在客家人眼中,承載著無比濃厚的親情。經過上千年的傳承,“客家娘酒”文化依然璀璨綻放著。

          作為世界上最古老的酒類之一,黃酒的歷史可以追溯至商周時期,距今已有三千多年。如果說要考究“客家娘酒”的歷史,那應該也可以從晉代開始算起,距今也已千年有余。

          關于“客家娘酒”,在客家地區也流行著多種傳說。傳頌較廣的版本是一個源自“五胡亂華”年代的故事。

          據說正當客家人大舉南遷之時,一群婦女翻山越嶺餓暈在荒山野嶺。此時一位長老的突然出現,燃起了這幫婦女的希望。長老遞給她們一杯紅褐色透明液體,指引喝完之后,這幫婦女頓時疲累全消。末了,長老還告訴了她們這種神奇“娘酒”的制作方法,從此以后,客家婦女定居南粵安居樂業的同時,也把“娘酒”技術代代相傳了下去,流傳至今。

          當然了,傳說總是帶有神秘色彩的。我們都知道,在晉代時期,客家人就已經開啟了南遷之旅。而黃酒早在晉代以前就有了,我們有理由相信,“客家娘酒”在晉代就已經一路伴隨著客家人南遷而來。

          而在1964年廣東粵北的晉代古墓中曾出土過甄和壇二器,這是古代燒酒蒸餾器具中的兩個重要部件,由此也驗證了嶺南地區早在晉代就已經有了燒酒的出現。這也與客家人的南遷相吻合。

          “客家娘酒”的地位

          “家家釀娘酒,人人喝娘酒”,這在客家地區并不為奇。所謂“一杯娘酒傳千年”,在客家人中體現得淋漓盡致,這也側面反映了“客家娘酒”在客家人心中的地位是無比崇高的。

          在討論“客家娘酒”的地位之前,我們先來認識一下這個詞的深層意義。當然了,從字面上來看,“娘酒”與“釀酒”相諧音,由此很多人也認為兩者就是同義詞。事實上,“娘酒”確實就是“釀酒”,但卻又不僅僅是“釀酒”!

          我們從咬文嚼字的角度去認識一下“娘酒”里面這個“娘”字。漢語字典里解釋,“娘”一般通指母親。那么,為什么這款“娘酒”要與母親掛鉤呢?

          這就要說到客家地區的一種習俗了。在大部分的客家地區,客家婦女分娩后都有喝“娘酒”的習俗。一般而言,在農村地區看到某個家庭在炙酒煙霧繚繞的時候,十有八九都是那家人有喜事了。

          客家母親在得知自己的兒媳或者女兒懷孕之后,都會開始張羅準備制作“娘酒”,這是母親表達對子女濃濃愛意的一種方式。通常這個過程,會橫跨半個孕期。

          除了孕期要張羅“娘酒”外,客家人婚宴祝壽乃至過年喜慶之時,餐桌上也離不開“客家娘酒”。甚至在客家地區,“娘酒”也悄然成為了送禮佳品。喜事喝的這種“娘酒”,通常也被稱為“喜酒”。

          “客家娘酒”的特點

          為什么客家人都很喜歡喝“娘酒”呢?這就要說到“客家娘酒”的特點了。因為“娘酒”是以糯米為主要原料,是利用天然微生物純酒曲發酵而成的,所以其可以被譽為純天然飲品,因而客家人認為其具有美容養顏、延年益壽等功效。

          但要談到具體特點,大概也離不開驅寒活血,強身健體等作用。客家母親在子女分娩時,會用“娘酒”做成“雞子酒”給她們吃,讓其盡快補充體力恢復身體。因而“娘酒燉雞”成為了滋補佳品,在客家女人中一代又一代地傳承了下去。

          如要放眼平日,客家人的餐桌依然能見到“娘酒”的身影。除了與雞肉搭配,“娘酒”還常與雞蛋掛鉤。客家人的早餐也常會做上一道“娘酒煮雞蛋”,當地方言稱之為“春酒”或者“雞卵酒”。這么一道美味的早餐美食,確實也能很好地補充能量,讓整個人神清氣爽。

          此外,客家菜中,除了“娘酒燉雞”與“娘酒荷包蛋”外,還有很多菜肴都與“娘酒”有關,諸如“酒糟鴨”、“娘酒焗豬手”,“娘酒焗田螺”等等。凡此種種,也足以說明“娘酒”已經深入了客家人的生活之中。

          但是“娘酒”畢竟也是酒,不勝酒力的人喝多了也容易犯困,因而在這強調一下,喝了“娘酒”同樣是不宜開車的。

          “客家娘酒”的制作

          說完特點,我們再來了解一下“客家娘酒”的制作工藝,以便更好地探索客家人對“娘酒”的傳承。“娘酒”的制作工藝并不復雜,專業生產步驟大抵分為選糯米、浸泡、蒸飯、涼飯、落罐、發酵、壓榨、煮酒、過濾、檢驗、包裝等過程。但是“客家娘酒”卻是人人都能做,家家都會做的一款飲品,在農家自制過程中,步驟就相對沒那么嚴謹了,一般沒有統一的標準。

          客家地區素有“釀酒做豆腐,無人敢稱老師傅”的諺語,寓意即便從業幾十年的師傅也不敢說自己做的“娘酒”最正宗。因而家家做出來的味道口感都有些許區別,酒精度數也相差甚遠。

          雖說家庭作坊和專業工廠生產“娘酒”的步驟并不完全一樣,但基本都要遵循通用步驟。下面給大家簡單介紹一下一般家庭制作“娘酒”的基本工藝。

          首先“客家娘酒”需要用到糯米,而梅州客家地區盛產的糯米富含硒,做出來的“娘酒”微生物和氨基酸都特別高,對身體有很多好處。然后制作過程中用到的水也很關鍵,天然湖水能讓“娘酒”口感更加好。

          準備好糯米以后,要先浸泡一夜,方可放入飯甑里面去蒸,蒸好以后我們就要讓糯米發酵。發酵通常用的是酒曲,客家話也叫酒餅。酒曲能把糯米轉化為淀粉,然后淀粉一步步轉化為酒,最后可以產生諸如葡萄糖、氨基酸等一百多種微生物。

          當然了,拌酒曲也很講究,糯米飯的溫度要嚴格控制在三十五度左右,因為溫度太低發酵會很困難,溫度太高了又很容易把酵母菌殺死。整個釀酒過程中,拌酒曲環節應該是比較辛苦的。

          拌好酒曲就坐等糯米飯發酵了。一般放進酒缸之后,要等到六十天之后才能進行下一步操作,期間還要給酒缸裹上被子,防止變質。

          六十天之后,我們就可以聞到一股酒香彌漫開來,沁人心脾。此時就可以進入壓榨環節,讓酒糟與酒分離開來。

          “客家娘酒”因其始終傳承著“土法釀造”的方式,千百年來,一直堅持使用“火炙工藝”,因而也成為了廣東省第一批非物質文化遺產。在上一步驟壓榨出來的酒,自然離不開要經歷用火炙烤的環節。同時,這個環節也可以加入多種滋補藥材,讓“客家娘酒”更加富有健康元素。

          一般客家人會在炙烤環節加入紅曲,這是一種純天然上色素,可以讓“娘酒”色澤更加紅透艷麗,同時在寓意紅紅火火的同時,又具有暖胃等功效,可謂一舉兩得。

          “客家娘酒”起到的一個很大的作用是驅寒祛邪,這其中也是得益于“火炙工藝”。通過火炙以后,酒性會由寒變溫,能更有效地促使人體血液循環,并且也可以讓“娘酒”保存更久遠。

          火炙結束,整個“娘酒”制作流程也算完了。但是,剛炙好的酒一般不能馬上喝,只有封壇靜置一個月后,才能獲得更好的口感。整個“娘酒”的制作流程,全程下來,一般會經歷超過一百天。

          “客家娘酒”的傳承

          前文提到,“客家娘酒”已經具有上千年的歷史,直到現在,依然成為客家地區廣受歡迎的餐桌飲品,甚至一度成為逢年過節的送禮佳品。那么,對“客家娘酒”文化的傳承,客家人都是如何做的呢?

          政府層面“客家娘酒”在客家地區地位非常之高,這也得益于當地政府的大力支持。早在2006年,國務院就頒布了我國首批非物質文化遺產,其中傳統手工藝酒類中的紹興黃酒,就與“客家娘酒”高度相似。

          但若談及具體對“客家娘酒”的保護,也可以追溯至2013年的《廣東省第五批非物質文化遺產代表性項目名錄》,當時“梅縣客家娘酒釀造技藝”就被直接列入項目名錄。

          同時,在2015年,惠州市政府也做出了行動,將“客家娘酒釀制技藝”列入了《惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄》。

          社會層面上世紀紅遍大江南北的歌曲《春天的故事》作詞人——蔣開儒老師,就曾為歌曲《客家娘酒》作過詞,以示其對客家文化的喜愛,這也大大推動了“客家娘酒”文化在民間的流傳。

          “娘有了喜,就是有了我;娘有了我,就有了那個酒,客家娘酒,客家娘酒,娘抱著我,地抱著酒,我和娘酒手牽手。”——歌曲《客家娘酒》

          當然了,“客家娘酒”文化的社會推廣也離不開當地相關企業的助力。早在解放以后,“客家娘酒”就已經在梅州地區遍地開花,并誕生出了一堆家喻戶曉的經典品牌,比如“珍珠紅”、“齊昌白”、“八尺娘酒”等。

          個人層面文化的傳承,從來都離不開個人的參與。特別是“客家娘酒”文化,在客家地區幾乎都是家家戶戶參與其中。但凡子女懷孕,有條件的門戶都會張羅釀制“娘酒”,沒條件的家庭也會四處拜托親戚朋友幫忙釀制。

          同時,在釀制的過程中,客家女人還仍舊堅持著傳統的“土法釀造”工藝,特別是保留著可以用機器替代的“炙烤”環節,這在傳承千年文化中做到了很好的保護作用。

          結語

          千年“娘酒”,在一代又一代的客家女人中得到了很好的傳承,這不僅是因為“月子酒”的緣故,更是因為“客家娘酒”早已承載著無數客家母親對子女無盡的關懷。

          此外,“客家娘酒”在各類喜事之中的運用,也反映了客家人對親朋感情的重視。這是人與人之間的溫度,也是客家人熱情好客的體現。

          本文僅以“客家娘酒”的歷史、地位、特點、制作以及傳承等方面,探索了客家人對千年“娘酒”文化的傳承,旨在更好地傳播客家飲食文化。文中觀點已經多方佐證,難免仍有不夠嚴謹之處。如果大家有不同意見,歡迎在評論區給予批評指正。


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